Le Yunnan a publié récemment le 4ème lot des patrimoines immatériels du niveau provincial, ceux qui attirent l’attention est la méthode de cuisine.
Technique de cuisson de sucre rouge
Le sucre rouge dans le petit bol de Qiaojia est aussi appelé ‘Sucre rouge dans le bol’ et a sa source le long du fleuve Jinsha au district Qiaojia, la matière première est la canne à sucre locale, et il est très apprécié dans le marché chinois.
Il y a 18 étapes pour la préparation, la forme de bol est classique, dans le Récit des Sucres antique, on le qualifie comme ‘Pierre et sable’, la couleur est rouge et jaune demi-transparente, on sent également l’odeur de canne à sucre.
Il conserve la nutrition de canne à sucre naturelle et contient plusieurs éléments favorables à la santé, il est qualifié comme ‘Chololat de l’Orient’.
Technique de cuisson de poulet à la vapeur de Jianshui
Le poulet à la vapeur de Jianshui date d’une longue histoire. Il est populaire depuis l’époque de l’Empereur Qiaolong de la Dynastie des Qing.
Tout d’abord on coupe le poulet en morceaux de 5-10cm et les met ensuite dans la marmite (pas d’eau), et on met aussi la ciboulette, la gingembre et le sel. Puir, on met la marmite dans une grande marmite et met d’eau bouillante, et couvrir le jeu avec le tissu. On le fait cuit pendant 2,5-3h avant de le servir. Le goût est très original et fraîs. Il est possible de mettre la vigne de mariage, le champigion, la liguistique et le Radix Codonopsis avec le poulet pour avoir de goût différent.
Les habitants de Jianshui prépare ce plat avec la marmite à vapeur locale de Jianshui qui est en forme plate et ronde, au fond, il y a l’entrée de vapeur et au-dessus, il y a un pulvérisateur, sur la marmite, il y a un couvercle de forme spéciale.
Technique de cuisson d’Esi (vermicelle)
L’Esi est une spécialité du Yunnan et il y a plusieurs méthode de cuisson, celle de Qujing et celle de Weishan sont les plus connues. La matière première est le riz local, maintenant, on le coupe mécaniquement au lieu manuellement. Les ingrédients sont simples et riches, le procédé est exigent.
Le poireau, la germe de sojà, l’huile et sojà, les viandes hachés, la vanille, le sel et le sucre sont les ingrédients. La viande hachée est celle de pied du pord arrière et se mélange avec la sauce de champignon, en servant, on met également le légume salé et l’huile à piment, pour l’accompagnement, on prépare un bol de soupe d’os remplie de ciboulette, c’est très délicieux.
Technique de cuisson de gâteau de Lijiang
Le gâteau de Lijiang est la spécialisé de l’ethnie Naxi et date d’une longue histoire, dans le Récit touristique de Xu Xiake (dynastie des Ming), on en parle. Sa couleur, son odeur et son goût sont bons, la matière première est la farine de blé de Lijiang, et on prépare avec l’eau de source du mont de neige Yulong, on met également d’huile dans la farine, ainsi que de jambon ou sucre, dedans, il y a le césame et la noix, le gâteau est préparé dans une casserole, la couleur devient dorée.
Technique de cuisson de bœuf seché
Les habitants de l’ethnie Han sont doués en préparation de jambon et ceux de l’ethnie Hui sont doués en préparation de bœuf séché fumé préparé en plusieurs étapes.
Le bœuf séché de Xundian (Yunnan) est connu pour sa qualité, sa forme, sa couleur et son goût. Dans le Dictionnaire de l’Ethnie Hui de Chine, le bœuf seché est la nourriture de l’ethnie Hui du Yunnan et celui de Xundian est le plus connu.
Il y a plusieurs méthodes de cuisson et service, les plus courantes sont celles frite et sautée. Le bœuf seché frit est le plus populaire et plus courant, il est très souple ou croustillant. D’ailleurs, il se combine également avec plusieurs ingrédients tels que le piment vert et le piment sec ou bien est sauté avec les champignons sauvages du Yunnan. C’est une merveille du Yunnan.
